Turist çok, restoranın kazancı yok

Antalya’da turizm sezonunda ziyaretçi hareketliliği sürerken restoranlar yükselen giderler nedeniyle gelirlerini kâra dönüştürmekte zorlanıyor. Sektörde sürdürülebilirlik gündemde.
Türkiye'de yaz turizmi hareketliliğini sürdürürken, restoran ve yiyecek-içecek işletmelerinde artan giderler sektörün kârlılığını baskılıyor. Turist sayısındaki hareketliliğe rağmen gıda, enerji, kira, personel ve lojistik kalemlerindeki yükseliş, işletmelerin gelir-gider dengesini zorlaştırıyor.
2026 yılının ikinci çeyreğinde Türkiye'nin turizm geliri geçen yılın aynı dönemine göre yüzde 2,6 azalarak 15,9 milyar dolar oldu. Aynı dönemde ziyaretçi sayısı yüzde 5,1 gerileyerek 15,6 milyon olarak gerçekleşti. Konaklama ve yiyecek hizmetlerinde Hizmet Üretici Fiyat Endeksi yüzde 31,97 seviyesinde bulunurken, temmuz ayında gıda ve alkolsüz içeceklerde yıllık enflasyon yüzde 37,53 olarak kaydedildi.
Gastronomi turizmin önemli unsurlarından biri
Antalya Belek Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Sezer Yersüren, turizm hareketliliğinin restoran sektörü açısından önemli bir fırsat oluşturduğunu ancak artan giderlerin işletmelerin sürdürülebilirliğini zorlaştırdığını belirtti.
Dr. Öğr. Üyesi Sezer Yersüren, özellikle küçük ve orta ölçekli işletmeler açısından maliyetlerin etkin yönetilmesinin önem kazandığını ifade ederek, girdi fiyatlarındaki yükselişin işletme gelirlerinin daha büyük bölümünün giderlere ayrılmasına neden olduğunu söyledi.
Gastronominin yalnızca yeme-içme hizmetinden ibaret olmadığını belirten Dr. Öğr. Üyesi Sezer Yersüren, restoranların turistlerin destinasyon deneyiminde önemli bir yere sahip olduğunu kaydetti. Yerel mutfakların ve yöresel ürünlerin ziyaretçilere sunulmasının turizm deneyimini çeşitlendirdiğini aktardı.
Küçük işletmeler gelir-gider dengesini korumaya çalışıyor
Sektördeki maliyet artışları özellikle küçük ve orta ölçekli restoranların faaliyetlerini etkiliyor. İşletmeler bir yandan tüketici beklentilerine cevap vermeye çalışırken diğer yandan yükselen girdi fiyatları karşısında kârlılıklarını korumaya çalışıyor.
Artan giderlerin fiyatlara tamamen yansıtılamaması, restoranların kâr marjlarını daraltırken, fiyatların yükseltilmesi de tüketici tercihlerinde değişikliğe yol açabiliyor. Bu nedenle işletmeler açısından satın alma, stok, üretim ve personel planlamasının daha etkin yapılması önem taşıyor.
Dr. Öğr. Üyesi Sezer Yersüren, restoran sektörünün ekonomik faaliyetlerin yanı sıra istihdam ve gastronomi kültürünün yaşatılması bakımından da önemli olduğunu belirterek, sektördeki sorunların yalnızca işletmeler açısından değil, istihdam ve turizm destinasyonlarının geleceği açısından da değerlendirilmesi gerektiğini ifade etti.
Nitelikli personel ihtiyacı sürüyor
Restoran sektöründe artan giderlerin yanı sıra nitelikli insan kaynağı ihtiyacı da önemini koruyor. Turizm sezonunda işletmelerin yoğunlaşması, eğitimli ve deneyimli personele duyulan ihtiyacı artırırken, personel giderlerindeki yükseliş işletmelerin planlamalarını zorlaştırıyor.
Dr. Öğr. Üyesi Sezer Yersüren, üniversitelerin gastronomi ve turizm alanındaki eğitim modellerini sektörün ihtiyaçları doğrultusunda geliştirmesinin önemine dikkat çekti. Değişen tüketici alışkanlıkları, yükselen işletme giderleri ve sürdürülebilirlik hedeflerinin sektörde yeni çalışma modellerini gerekli kıldığını söyledi.
Restoranların yalnızca müşteri sayısını artırmaya odaklanmasının yeterli olmayacağını belirten Dr. Öğr. Üyesi Sezer Yersüren, işletmelerin gelirlerini sürdürülebilir hale getirebilmesi için gider yönetimi, hizmet kalitesi, nitelikli çalışan ve sürdürülebilir uygulamaların birlikte ele alınması gerektiğini kaydetti.
Gastronomi sektörünün sürdürülebilir bir yapıya kavuşmasının, restoran işletmelerinin devamlılığının yanı sıra Türkiye'nin turizm deneyiminin çeşitlendirilmesine de katkı sağlaması bekleniyor.